ტერუარული ღვინის საზოგადოება "ღვინის ოსტატები"
  • კალათაშია :
  • image 0
კალათშია : 0
ავტორიზაცია
ღვინის ბლოგი
ტერუარი: ღვინის სამშობლოს ახალი უძველესი განზომილება
ტერუარი: ღვინის სამშობლოს ახალი უძველესი განზომილება
2020-08-31

მცირე მარნებისა და ექსკლუზიური ნატურალური მეღვინეობის განვითარების გარეშე საქართველო ნამდვილი „ღვინის ქვეყნის“ სტატუსს ვერ დაიმკვიდრებს. დღეს თუ რამე გვაქვს საამაყო ქართველ მეღვინეებს, ეს არა რომელიმე გიგანტი კომპანიის მიერ გაყიდული კონტეინერები და ნაშოვნი მილიონებია, არამედ - ის უდიდესი ინტერესი, რასაც სწორედ მცირე მარნების მიერ წარმოებული ექსკლუზიური ღვინოები აღძრავს მსოფლიოში.

 

ჩვენ დღეს უკვე გვყავს ნამდვილად ძალიან კარგი, ძალიან ღრმა მეღვინეები. სულ რამდენიმე, მაგრამ მაინც! თუმცა, თუმცა... სამართლიანობისთვის უნდა ითქვას, რომ მსოფლიოს ინტერესი საქართველოს მეღვინეობისადმი, მაინც, გამოწვეულია არა რომელიმე ჩვენი მეღვინის შეუდარებელი ხელოვნების, არამედ - ძირითადად - ქვევრის ფენომენის ახლიდან აღმოჩენის გამო. ვინც სფეროში ჩახედულია, კარგად იცის, რომ მსოფლიო ღვინის სამყაროში უკანასკნელ წლებში დაწყებული „ქარვისფერი რევოლუცია“ სწორედ საქართველოს და მისი უძველესი მეღვინეობის ტრადიციის, კერძოდ კი ქვევრის ახლიდან აღმოჩენით არის განპირობებული.

 

თუმცა, ქართული მეღვინეობის ნამდვილი ანდამატი ჯერ კიდევ დავიწყებულია. მხოლოდ ქვევრი, მთელი თავისი საუკეთესო თვისებებით, ან ღვინის დავარგებისას ჭაჭა-კლერტის გამოყენება ქართულ ღვინოს განუმეორებლობას ვერ მიანიჭებს. ქართული ღვინო, მისი თითოეული ვენახის ღვინო განუმეორებელია არა ჭურჭლის ან ტექნოლოგიის, არამედ - თავად ამ ვენახების განუმეორებლობის გამო. ცნობილი ევროპელი და ამერიკელი ენოლოგები და ღვინის ოსტატები დიდი ხანია, ამჩნევენ დღევანდელი ქართული მეღვინეობის ამ ნაკლს, რომ ტერუარების მნიშვნელობა პრაქტიკულად დავიწყებულია, ტერუარი არ არის ღვინის დისკურსის განუყოფელი ნაწილი. ეს მცდარია, ქართული მეღვინეობის სიღრმესა და სიმაღლეს სერიოზულ ჩრდილს აყენებს და ხელს გვიშლის მსოფლიო მეღვინეობის წამყვან ქვეყნად გადაქცევაში, რაც, დამეთანხმეთ, უნდა იყოს თითოეული ნამდვილი მეღვინის ოცნება და გამოწვევა, შესაბამისად, ნებისმიერი დარგობრივი ორგანიზაციის მიზანი და მთლიანად სახელმწიფო პოლიტიკის განუყოფელი ნაწილი.

 

ღვინო რომ ვენახში ყენდება, უკვე ბევრმა მეღვინემ საკუთარი გამოცდილებით იცის. ამიტომ, ვენახი რომ ტერუარზე იზრდება, ამისი დავიწყება შეუძლებელია. საქართველო ერთ-ერთი ყველაზე მრავალფეროვანი რელიეფის ქვეყანაა დედამიწის ზურგზე. ჩვენ უხვად გვაქვს წყალი, მთაგორიანი რელიეფი გვაძლევს მზეზე მიფიცხებული ფერდებისა და კლდოვანი ხეობების სიუხვეს, გვაქვს ნიადაგების დიდი მრავალფეროვნება და დაუჯერებლად მრავალფეროვანი კლიმატი. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ჩვენ, როგორც მეღვინეობის ქვეყანა, გასაოცარ ტერუარულ მრავალფეროვნებას ვფლობთ. დავამატოთ ამას ვაზის ენდემური ჯიშების დაუჯერებელი მრავალრიცხოვნება და ადვილად დავინახავთ, რომ ჩვენ გვაქვს აბსოლუტურად სრულყოფილი ნაკრები იმისათვის, რომ, როგორც ქვეყანა, მეღვინეობის მსოფლო ჩემპიონები ვიყოთ. ანუ, გვაქვს აურაცხელი საუკეთესო ტერუარი; გვაქვს საკუთარი, აურაცხელი და საუკეთესო ჯიშები; გვაქვს საუკეთესო ტექნოლოგიური ჭურჭელი - ქვევრი (რომელსაც - სამარცხვინოდ - ხარისხიანს ვერ ვაწარმოებთ); და გვაქვს საუკეთესო და საუკუნეებით გამოცდილი ტექნოლოგიები, ღვინის ტრადიციული ხალხური ტერუარული რეცეპტები (!), როგორებიცაა მაგალითად „ატენური“, „ხიდისთაური“ (გრძელ სიას სპეციალური მუშაობა უნდა) და ა.შ. და ა.შ.

 

სამწუხაროდ, ამ ყველაფრის პატრონებმა ტრადიცია დავკარგეთ, ახალ ცოდნასაც არ ვფლობთ, ამ ყველაფერს ერთიანობაში ვეღარ ვხედავთ და, რაკი ვერ ვხედავთ, ვერც ვუფრთხილდებით. რამდენი მიდგებული ტერუარია ჩვენს საოცარ ქვეყანაში, რამდენი გაოხრებული ძველი ნავენახობია, ვენახების ადგილზე ქერს ვთესავთ და სიმინდის ადგილზე - ვენახს ვრგავთ, დღეს ამ ჩვენს საოცარ ქვეყანაში წესიერი ქვევრი ვერ გვიწარმოებია და ნამდვილი, ცოცხალი ღვინო რა არის, ეს დავივიწყეთ. უკანასკნელ წლებში დაწყებული ქვევრის მარნების ბუმი გარედან იქნებ საინტერესოდ გამოიყურებოდეს, თუმცა შიგნით, „სამზარეულოში“ რომ შეიხედავ, საინტერესო ბევრი არაფერი გხვდება. მაღალ გემოვნებაზე დიდი მოთხოვნა არ არის.

 

წარმოიდგინეთ: ჩვენ, მეღვინეობის აკვანი და სამშობლო ხალხი, საბედნიერო გამონაკლისების გარდა, ნაყიდი ყურძნით ვაწარმოებთ „ნატურალურ ღვინოს“. რეალობა კი ისეთია, რომ ჯერ ერთი, ნაყიდი ყურძენი არასოდეს გაძლევს საჭირო ხარისხს და თანაც, მეღვინეების უდიდესი ნაწილი ერთ ყურძენს ალთას შეიძენს, მეორეს - ბალთას, აურევს ერთმანეთში და ნატურალურ ღვინოდ მოგასაღებს. სრულიად მიუღებელი და მეღვინე ქვეყნისთვის სამარცხვინო რეალობაა...

 

სხვა რამეს შევხედოთ: რატომ მიიჩნევა, რომ მცირე მარნების განვითარება პოზიტიური მოვლენაა? მცირე არაფერი გვიყვარს რა რაღა მარანზე წავიმტვრიეთ რქები? იმიტომ, რომ მცირე მარანი მცირე ტერუარს ემსახურება, ვენახზეა მიბმული, ეს ვენახი კი დარგის მრავალფეროვნების მნიშვნელოვანი მოთამაშეა. რაგინდ მაგარი მარანი გქონდეს, თუ ვენახი არ გაქვს ან არ გივარგა, დიდ მეღვინედ ვერ ჩამოყალიბდები. ვერც ადამიანი და ვერც ქვეყანა. ტერუარები, გადაუჭარბებლად შეიძლება ითქვას, საქართველოს ერთ-ერთი უდიდესი სიმდიდრეა. მისახედი სიმდიდრე...

 

***

ტერუარს რომ მივხედოთ, უნდა გვესმოდეს. ფართო და მრავალკომპონენტიანი ცნებაა, მაგრამ ამჟამად ე.წ. „კულტურული“ საფუვრების გამოყენებაზე მინდა შევაჩერო განსაკუთრებული ყურადღება. ბევრი მას ველური საფუვრის ალტერნატივად მოიაზრებს, ველური საფუვრები კი ასევე ტერუარის ნაწილია... ეს „კულტურული“ საფუვრები ბევრი დამწყები მეღვინისთვის აღმოჩენად იქცა. და არამარტო დამწყებისთვის. პირადად ჩემთვის, არაერთმა გამოცდილმა მეღვინემ დაკარგა ინტერესი იმის გამო, რომ დაიწყეს ამ კომერციული საფუვრების გამოყენება. მათი ლოგიკა მარტივია: ნუ იქნება ვენახი ჯანსაღი, ნუ იქნება ყურძენი საკუთარი, ნუ იქნება ველური საფუვრები ჯანმრთელი და ძლიერი... იყიდი რაღაც ყურძენს (მთავარია შაქრიანობა კარგი ქონდეს და შაქრის დამატება რომ არ მოგიწევს, მერე ნატურალურ ღვინოდაც ამაყად გაასაღებ), შემდეგ, რაც ყურძენს მოყვება, იმ საფუვრებს გოგირდით ამობუგავ, აიღებ მერე ცალკე - ამ ნაყიდ საფუარს, ცალკე - ამ საფუარის მკვებავ ვიტამინებს იყიდი, ჩაასხამ გოგირდით დამუშავებულ ტკბილში ამ ყველაფერს და ღვინოც დადუღდება. თუ პორციები დაიცავი, ვინიფიკაცია სტაბილურად წარიმართება, გამოვა გემრიელი და გასაგები ღვინო, რომელიც ადვილად არ დაავადდება და გემოც კანფეტივით ექნება. მარტივია, ხომ? თან, თუ ამ ღვინოს ქვევრში დააყენებ, ხომ ქვევრის ღვინოც გამოვა? მაშ, მცირე მარნის ქვევრის ღვინო ყოფილა! სირცხვილი არ არის?

 

ნამდვილმა მეღვინემ კარგად იცის, რომ ნამდვილი და ცოცხალი ღვინო არ არის უბრალოდ ალკოჰოლური სასმელი. ქვევრის მცველი თავად ვარ და ნურავინ გამომენთება, მაგრამ არც ქვევრი ნიშნავს რაიმე ისეთს, ვენახი რომ ჩაანაცვლოს. ნამდვილი ღვინო ისეთი სასმელია, რომელსაც ბუნება თავად აყენებს. ყურძნის შაქრიანობა, შეფერილობა, არომატები და გემოები მთლიანად იმ ტერუარზეა დამოკიდებული, სადაც ვაზი იზრდება. რაც ნაკლებად შეაწუხებს მევენახე ბუნებას, ნაკლებად ჩაერევა მიკროფლორისა თუ მიკროფაუნის ფორმირებაში, მით უფრო ჯანმრთელი, დღეგრძელი, ჰარმონიული, გემრიელი და არომატული გამოვა ღვინო. ვენახსა თუ მარანში, ჩვენი ძირითადი მოვალეობა ჰიგიენის დაცვაა. ცხადია, შეგვიძლია ტერუარის ფორმირება, მაგალითად, ნარგავებით გამდიდრება, ორგანული მასის შეტანა, სასარგებლო მწერების გამრავლებისათვის საჭირო ინფრასტრუქტურის მოწყობა, ქარსაცავი ზოლების შექმნა და ა.შ. მაგრამ ყოველი სხვა უხეში ჩარევა ღვინოს მხოლოდ აღარიბებს და საბოლოოდ კლავს კიდეც. მთელი მსოფლიო ასეთ მკვდარ ღვინოებს სვამს, გასაკვირი არაფერია. დიდი ბიზნესი მკვდარი ღვინით კეთდება, ცოცხალი ღვინოები და სიცოცხლის ელიქსირები ბიზნესში არ მონაწილეობს და, ამიტომ, ამ საქმეზე ცოტა თუ ფიქრობს და ზრუნავს. მეღვინეობა ცხოვრების წესად და რიტუალად რომ აქვთ, ასეთი ღვინის ბერები კი ძალიან ცოტაა.

 

საფუვრები ამ სამყაროს უმნიშვნელოვანესი ნაწილია. საფუვრის გარეშე ვერ მოხდება ტკბილის ფერმენტაცია, შესაბამისად, არ იარსებებს ღვინოც. ბევრი ხმაურის, დებატისა და დაკვირვების შემდეგ დადასტურებულია, რომ ველური საფუვრები ათეულობით ოჯახის ასეულობით ჯიშით გვხვდება ბუნებაში და ყოველ ტერუარს საფუვრების განსაკუთრებული კომბინაცია ახასიათებს. ზოგი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ საფუვრების კომბინაციაზე წელიწადი მეტად ახდენს გავლენას, ვიდრე ტერუარი. მე ეს არგუმენტი არ მესმის, რადგან ვინთიჯი მაინც ტერუარზე იზრდება. ანუ, შეიძლება წლიდან წლამდე საფუვრების ზედმიწევნით სტანდარტული კომბინაცია არ მეორდებოდეს ამა თუ იმ ტერუარზე, მაგრამ ასეა თუ ისე, ეს მაინც ამ კონკრეტული ტერუარისთვის ამადაამ წელს დამახასიათებელი საფუვრების კომბინაცია იქნება, მიწას ვერ მოვწყდებით. მაგალითად, თუ ვიტყვით, რომ ეს არის 2015 წლის თეძმისხევის ჩინური, ეს ნიშნავს, რომ თეძმისხევში 2015 წლის მზის, ნალექებისა და ქარების რაოდენობამ, მისმა ნიადაგმა და ამ პერიოდში აქ არსებულმა საფუვრებმა დააყენეს ეს ღვინო.

 

ახლა წარმოიდგინეთ, რომ მეღვინემ ეს ველური საფუვრები დახოცა და კომერციული საფუვრებით დააყენა ღვინო. მიუხედავად იმისა, რომ მზე, წვიმა, ნალექი და ნიადაგი იგივე დარჩა, ტერუარის უმნიშვნელოვანესი ნაწილი მაინც დაკარგულია - საფუვრები, ანუ ის მიკროორგანიზმები, რომლებიც უშუალოდ არიან პასუხისმგებელნი ყურძნის ტკბილის ღვინოდ გადაქცევაზე, აქ აღარ არსებობენ მთელი მათი მრავალფეროვნებით. ისინი ჩაანაცვლეს კიბორგ-საფუარით, რომელიც ყველა დანარჩენ კომპონენტს თავის თავზე მოირგებს.

 

უნდა გვახსოვდეს, რომ ტერუარისთვის ამა თუ იმ წელს დამახასიათებელი სიკეთე-ბოროტებანი ისევე მოქმედებს საფუარზე, როგორც ვაზსა და ყურძენზე. თუ მევენახე ჰიგიენას ზედმიწევნით იცავს, მაშინ მხოლოდ ბუნება განსაზღვრავს, თუ რა ძალისა და მიმართულების იქნებიან აქაური საფუვრები, და ისინი სრულ ჰარმონიაში იქნებიან ამ ეკოსისტემის ყველა დანარჩენ ნაწილთან, რადგან თავად არიან ამ ეკოსისტემის განუყოფელი ნაწილები.

 

ნამდვილი, ცოცხალი ღვინო სწორედ მოცემული ეკოსისტემის პროდუქტია ისევე, როგორც, მაგალითად, თაფლი, რომელიც იმის მიხედვით იღებს გემო-არომატს, თუ სად განათავსა მეფუტკრემ თავისი სკები; ან - ყველი, რომელიც იმ ბალახზეა დამოკიდებული, რომელსაც ძროხა ამა თუ იმ ტერუარზე მიირთმევს. წამოვიდგინოთ, რომ ფუტკარი ნანო-რობოტით ჩავანაცვლეთ, რომელიც ყვავილების ნექტარს აგროვებს და თაფლად გარდაქმნის, ანდა გავაკეთეთ ყველი სტანდარტიზირებული ძროხის რძისგან, იქნება ეს ნატურალური თაფლი და ყველი? პასუხი თავად გაეცით...

 

მრავალი ნეოფიტი მეღვინე, როგორც კი რთველი მოახლოვდება, ფასისა და შაქრიანობის მიხედვით იწყებს ყურძნის ძებნას. ყველაფერი მთავრდება იმით, რომ ჩინურს ლამისყანაში შეიძენს, გორულ მწვანეს კი - ქვიშხეთში. ორი სრულიად განსხვავებული ტერუარი რომაა, აზრადაც არ მოუვა, ისე შეურევს და კიდევ უარესი - გარიყულისააო, დააწერს ეტიკეტზე - იმიტომ რომ მარანი გარიყულაზე აქვს. სულ რომ იდეალურად იყოს მოვლილი ეს ვენახები და მარანშიც კარგად იქცეოდეს ეს მეღვინე, რა ნამუსით უნდა ვუწოდოთ ასეთ ღვინოს ნატურალური? ბუნებრივად გადაეყარნენ ერთმანეთს ქვიშხეთისა და ლამისყანის ვენახები? ფაქტია, რომ ეს ფილოსოფია შორს არ არის „სუფთა ღვინოა ძმაო, წვეთი წყალი და შაქარი არ გამირევია“ გაგებიდან. ღვინო სუფთა კი არა, პატიოსანი და გამართული უნდა იყოს. ვერცხლისფერი პუდელისა და სენბერნარის ნაჯვარს კი არ ვიცი რა უნდა დავარქვათ.

 

ვიღაც  გვეტყვის, რადიკალურ ღვინოებს აწარმოებთო. არაა ეს სასაცილო? ანუ, მე თუ ბუნებასთან ახლოს ვრჩები, ჰარმონიულად ვზრდი ვაზს და ასევე ვაყენებ ჩემს ღვინოს, მე ვარ რადიკალი მეღვინე და ის ტიპი, ვენახსა და საფუვრებს გაზ-კამერაში რომ ახრჩობს და პლასტმასის ღვინოს რომ მასმევს ბოლოს, ეს ტიპი ნორმალური და კლასიკური მეღვინეა? სასაცილოა, აბა რა არის.

 

კიდევ ერთ საკითი: ტერუარისტ მეღვინეს ნიჭი სჭირდება, და ტერუარს კი კარგი ცნობა უნდა. გარდა იმისა, რომ ტერუარზე არსებულ ნიადაგს, მზეს, ქარსა და წვიმას უნდა იცნობდე, გარდა იმისა, რომ შენს საფუვრებს უნდა იცნობდე, უნდა იცნობდე შენი ტერუარის გემოებს და უნდა ეთამაშებოდე ამ გემოებს. ხოლო ამ გემოების მიზეზებიც თუ გესმის ხომ - სულ მთლად კაი კაცი ხარ! აი, ეს უკვე სულ სხვა ამბავია და ვისაც ეს შეუძლია, ის ნამდვილი ტერუარისტი მეღვინე, ანუ ნამდვილი მეღვინეა, ჩემო ბატონო. შეიძლება იყო მეღვინე მულტი-სეპაჟის, ან ასემბლაჟის გარეშე? არა, არ არის შესაძლებელი! შეიძლება გახდე მეღვინე ისე, რომ წლების განმავლობაში მონოსეპაჟები არ აკეთო და არ ისწავლო ეს გემო-არომატები? არა, არ შეიძლება. შეიძლება ორ, სამ, ოთხ წელიწადში გახდე მეღვინე? არა, ბატონო, არ შეიძლება. შეიძლება მეღვინე გახდე ტრადიციის გარეშე? არა! არ შეიძლება. ტრადიცია უნდა მიიღო, განავითარო და გადასცე, ან - შექმნა და გადასცე. თუ არ აზროვნებ, მეღვინე ვერ იქნები.

 

***

დაახლოებით ესაა ძირითადი ხედვა და ფილოსოფია, რომლის გარშემოც დავიწყეთ მეგობრების შემოკრება საზოგადოება „ტერუარის“ სახელით. წესიერი, გონიერი, ენერგიული და მშრომელი მეღვინეების საქმიან სამეგობროდ გვინდა ჩამოვყალიბდეთ. გვინდა, შევქმნათ სანდოობის დამატებითი ნიშა ღვინის ბაზარზე, რომელიც იქნება ერთგვარი ხარისხის ნიშანი და ღვინის მოყვარულს ეცოდინება, სად და როგორ მოგვაგნოს, როცა ცოცხალი ღვინის დაგემოვნება მოუნდება. გვექნება საკუთარი ხარისხის ნიშანი და ვიქნებით განსაკუთრებული გიჟების სასტავი, დიდებული ღვინოებით!

 

ამჟამად ვქმნით ჩვენი მეგობრების ღვინოების ონლაინ პლატფორმას, რომელიც არამომგებიანი, მხოლოდ საკუთარი ხარჯების გასტუმრებაზე ორიენტირებული რესურსია და ჩვენი ფილოსოფიის მეღვინეები შეძლებენ, მარტივად გაყიდონ თავისი საუკეთესო ნაწარმოებები. ჩვენს სოციალურ ქსელებში შეგიძლიათ მარტივად მოგვაწვდინოთ ხმა, მოგვწერეთ და შევქმნათ დიიდი, კეთილი, გემრიელი და ძალიან წარმატებული დიონისური ოჯახი.

 

ანდრო ბარნოვი

 

 

გარე ფოტო: ზურა ხვთისიაშვილის ვენახი ახოებში, კარდენახი.

შიდა ფოტო: კახა ვახტანგაძის ვენახი ჯვარისაში, რაჭა 

სხვა სიახლეები