საქართველო ისეთ გეოგრაფიულ სარტყელში მდებარეობს, რომც არ იცოდე, შეიძლება ივარაუდო, რომ აქ მეღვინეობა აუცილებლად იქნება განვითარებული. მეტიც, საქართველო ჩრდილოეთ ნახევარსფეროს ე.წ. „ღვინის სარტყელის" ზუსტად ცენტრშია, ანუ ზუსტად 45-ე განედზე. შესაბამისად, მზის, ნალექის, ნიადაგების, რელიეფის თავისებურებათა თანხვედრა განაპირობებს, რომ საქართველო მსოფლიოს მეღვინეობის ქვეყანათა შორის საუკეთესოთა შორისაა.

ისტორიის თვალსაზრისითაც, საქართველოს თვალშისაცემი ადგილი უჭირავს. უკანასკნელი კვლევების მიხედვით, სწორედ საქართველოს ტერიტორიაზეა აღმოჩენილი ღვინის უძველესი წარმოების დამადასტურებელი არტეფაქტები. თბილისიდან სამხრეთ-აღმოსავლეთით, 50 კილომეტრში, „გადაჭრილ გორასა" და „შულავერის გორაზე" მდებარე ორ ნეოლითურ ნასახლარში მეცნიერებმა აღმოაჩინეს კულტურული ვაზის წიპწის უძველესი ნიმუშები და თიხის ჭურჭლის ნაშთები, სადაც მოხერხდა ღვინის მჟავისა და კალციუმის მარილის იდენტიფიცირება. ამრიგად დასტურდება, რომ ამ ტერიტორიებზე ყურძნის კულტურული ჯიშებისგან, ანუ Vitis Vinifera-სგან ღვინო მზადდებოდა ჯერ კიდევ ძვ. წ. 5900 წელს, ეს კი მსოფლიოს ისტორიაში ღვინის წარმოების უძველეს ცნობილ ნიმუშად მიიჩნევა.

საგულისხმოა, რომ საქართველოს ტერიტორიაზე ღვინის წარმოებას კიდევ უფრო ძველი ისტორია ქონდეს, ვიდრე ეს 5900 წლის წინანდელი არტეფაქტებით დასტურდება. ასევე, შეიძლება იმის ვარაუდიც, რომ ჯერ შუამდინარეთისა და ირანის, შემდეგ კი საბერძნეთისა და რომის გავლით ღვინომ საქართველოს ტერიტორიიდან დიდი გზა განვლო და ჯერ ევროპული ცივილიზაციის განუყოფელ ნაწილად იქცა, დღეს კი მსოფლიოს ყველაზე პოპულარულ პროდუქტთა შორის ერთ-ერთი უპირველესია. ჩვენ ხანდახან ვამბობთ, რომ საქართველო ორი რამის გამო არის ევროპა. ერთი - ესაა ქრისტიანობა, მეორე კი - ღვინო.

მრავალი ფაქტი მიუთითებს იმაზე, რომ ღვინო, სავარაუდოდ, მართლაც საქართველოში დაიბადა. არქეოლოგიის გარდა, ამასვე მიანიშნებს ენათმეცნიერებაც, ყურძნის ჯიშების დაუჯერებელი მრავალფეროვნებაც (525 დადასტურებული სახეობა), საკუთრივ მევენახეობა-მეღვინეობის ისტორიაც. ძველ სპარსელ, არაბ, ბერძენ მოგზაურთა და ისტორიკოსთა შრომებში უამრავი აღწერაა შემონახული, რომელებიც საქართველოში მევენახეობა-მეღვინეობის მნიშვნელოვან განვითარებას ადასტურებს. წყაროებით დასტურდება, რომ ძველ საქართველოში ძირითადად გავრცელებული ყოფილა ე.წ. „მაღლარის" ტიპის ვენახები (ანუ მაღალ ხეებზე გაშვებული ვაზი), რაც მევენახეობის უძველეს პლასტად მიიჩნევა. მაღლარიდან ოლიხნარისკენ (მაღალ სარზე და დაბალ ხეებზე გაშვებული ვაზი), შემდეგ კი დაბლარისკენ (ე.წ. შპალერზე გაშვებული ვაზი) გადასვლა ხდებოდა, შესაბამისად, ინტენსიური მეურნეობების განვითარების პარალელურად.

საქართველოს მეღვინეობის ისტორიას ჩვენთვის ცნობილი 2 დიდი ჩავარდნა ქონდა. ერთი - მონღოლების შემოსევის შემდეგ, მეორე კი - რუსეთის. თუ პირველის შესახებ მხოლოდ მწირი ცნობები მოგვეპოვება, ჯერ მეფის რუსეთის, შემდეგ კი კომუნისტური რუსეთის დამანგრეველ როლზე ძალიან ბევრი ვიცით. როგორც წყაროებიდან ჩანს, ყველაზე მძიმე მე-19 საუკუნის პირველი ათწლეულები ყოფილა. ისტორია ინახავს მთელ კასკადს მაგალითებისა, როცა რუსის ჯარის შემოსევისა და ველურობის შედეგად გადაიწვა და განადგურდა უამრავი ვენახი, სოფლებს შესეული ოფიცრები თუ სალდათები განუკითხავად სვამდნენ და ანიავებდნენ ღვინოს, ქვევრებს კი მიწით ავსებდნენ. რუსეთიდან ჩამოსული ვაი-მეღვინეები დასცინოდნენ ღვინის წარმოების ქართულ წესებს და ცდილობდნენ, საკუთარი ნაცოდვილარი დაემკვიდრებინათ. სწორედ რუსების მიერ დაიწყო მაღლარი ვენახების განადგურება და ინტენსიური მეურნეობებით ჩანაცვლება, რისთვისაც ჩეხდნენ ტყეებს, აშიშვლებდნენ მინდვრებს და უხეშად ერეოდნენ ადგილობრივი ეკოსისტემაში. რუსებმა ისეთი დამანგრეველი კვალი დააჩნიეს ქართულ მევენახეობა-მეღვინეობას, რომლის აღმოფხვრა დღემდე ვერ მოხერხდა.

კომუნისტურმა ოკუპაციამ კიდევ უფრო გადააგვარა და დაამახინჯა ტრადიციული მეურნეობის ფორმები, საქართველოს მრავალ ისტორიულ მეღვინე რეგიონში ფაქტიურად აღარ ირგვებოდა ვაზი, ღვინის ინდუსტრიაში კი 525 ჯიშიდან მხოლოდ სასაცილო რაოდენობა - 7-8 ჯიში გამოიყენებოდა, რამაც დანარჩენი „არაინდუსტრიული" ჯიშების გაქრობის პირამდე მიყვანა გამოიწვია.

საქართველოს რელიეფისა და მიკროკლიმატების მრავალფეროვნება პირდაპირ აისახება მევენახეობისა და მეღვინეობის მრავალფეროვნებაზე. ჩვენ გვაქვს ბუნებრივად ტკბილი და ნახევრად-ტკბილი, მშრალი, თუ ბუნებრივად ცქრიალა ღვინოების ტრადიციული ზონები და მთელი რეგიონები, რომლებიც, თავის მხრივ, კიდევ იყოფა მიკრო-ზონებად. მაგალითად, რაჭაში, ლეჩხუმში, კახეთის ზოგიერთ ნაწილში ბუნებრივად ტკბილი და ნახევრად-ტკბილი ღვინოები დგება, ქართლისა და იმერეთის ზოგიერთ ნაწილში - საუკეთესო ბუნებრივად ცქრიალა ღვინოები. მშრალ ღვინოებს უმეტესად კახეთში, ქართლში, მესხეთსა და აჭარა-გურიაში აყენებენ, თუმცა უნდა ითქვას, რომ კარგი მარნები ყველა რეგიონში აყენებენ საუკეთესო მშრალ ღვინოებს, რომელთაც დავარგება-დაძველების საუცხოო პოტენციალი აქვთ.

ზოგადად, ღვინოში ე.წ. ნარჩენი შაქრის მოცულობის მიხედვით, ასხვავებენ მშრალ, ნახევრად მშრალ, ნახევრად ტკბილ და ტკბილ ღვინოებს. ნარჩენი შაქარი ეწოდება ალკოჰოლური დუღილის დასრულების ან შეჩერების შემდეგ ღვინოში დარჩენილ დაუშლელ შაქრებს, რომლებიც, ცხადია, ღვინის გემოზე დიდ გავლენას ახდენენ. თავის მხრივ, ამ შაქრების მოცულობას ყურძნის ტკბილში განაპირობებს მზის რაოდენობა და ის ადგილობრივი ფაქტორები, რომელებიც ვაზს მზის სხივების მაქსიმალურ ათვისებაში ეხმარება. ესენია ვენახის ექსპოზიცია მზის მიმართ, ნიადაგის ტიპი, ნალექების რაოდენობა და განაწილება, გაბატონებული ქარები და, ცხადია, ეკოსისტემის სიჯანსაღე, რაც ყოველთვის გადამწყვეტია ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია საფუვრები, რომელთაც ზოგი მეცნიერი ტერუარის განუყოფელ ნაწილად მიიჩნევს მიუხედავად იმისა, რომ საფუვრები მიგრირებენ და მათი შემადგენლობა გარკვეულწილად იცვლება ხოლმე მოცემულ ტერუარზე. ასეა თუ ისე, საფუვრები უმნიშვნელოვანესი ფაქტორია, რადგან სწორედ ისინი შლიან შაქრებს და გარდაქმნიან ალკოჰოლად, ხოლო ალკოჰოლისა და ტემპერატურის მიმართ საფუვრების გამძლეობა კი იმას განაპირობებს, თუ როგორ წარიმართება დუღილი და როდის გაჩერდება, რა მოცულობის ნარჩენი შაქარი დარჩება უკვე დადუღებულ ღვინოში, შეძლებენ თუ არა ეს საფუვრები, რომ აგრილების შემდეგ ნელ ტემპში კვლავ გააგრძელონ დუღილი და ხელი შეუწყონ ღვინოში კარბონის დიოქსიდის დაგროვებას, რაც ბუნებრივად ცქრიალა ღვინოებს მოგვცემს და ა.შ. და ა.შ. ყველა ამ ფაქტორის ერთობილიობას ფრანგები ცნობილ სიტყვას „ტერუარს" ეძახიან.

ტერუარი შეიძლება ვუწუდოთ კონკრეტულ ვენახს, ან ნებისმიერ უფრო დიდ ტერიტორიას, სადაც ფაქტორთა კონკრეტული ერთობილიობა ნარჩუნდება. თუმცა, იმ შემთხვევაში, როცა მოცემულ ტერუარზე კონკრეტული ტიპის ღვინის გამეორება შესაძლებელია და ეს ისტორიულადაც დასტურდება, და თუ ეს საყურადღებო ღვინოა, მეღვინე ქვეყნები დაადგენენ ხოლმე ე.წ. „ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოს", რომელიც, როგორც წესი, კონკრეტულ რეგულაციებს ექვემდებარება და სახელმწიფოს მიერ კონტროლდება. საქართველოში დღეის მდგომარეობით 12 ასეთი ადგილწარმოშობის დასახელება გვაქვს. ესენია: „ტვიში", „სვირი", „ნაფარეული", „მუკუზანი", „მანავი", „კახეთი", „კარდენახი", „თელიანი", „ვაზისუბანი", „გურჯაანი", „ახაშენი" და „ატენი". მეღვინეობის განვითარებასთან ერთად, მოსალოდნელია, რომ ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოების რაოდენობაც გაიზრდება. თუმცა ისიც უნდა ითქვას, რომ ბევრი მეღვინე ადგილწარმოშობის წესების დაცვას სერიოზულ შეზღუდვად აღიქვამს და სულაც არ ცდილობს, რეგულირებად ჩარჩოში მოექცეს.

ქვევრი და მასში ღვინის დამზადების ტექნოლოგია

ქვევრი განსაკუთრებული ტექნოლოგიური ჭურჭელია. „ტექნოლოგიური" ისეთ ჭურჭელს ეწოდება, რომელიც მხოლოდ რაღაც ტევადობის რეზერვუარი კი არ არის, არამედ - თავად აქვს ისეთი თვისებები, რომელიც მასში შენახულ სითხეზე გავლენას ახდენს. ქვევრი სწორედ ასეთი ჭურჭელია, რადგან მას აქვს ისეთი უნივერსალური თვისებები, რომლებიც ტკბილის ვინიფიკაციის მთელ პროცესში საუცხოო პირობებს ქმნის ღვინის დადუღებისა თუ დავარგებისათვის. ეს თვისებები შეგვიძლია სამ ნაწილად დავყოთ: 1. მდებარეობა, 2. ფორმა, 3. მასალა.

ქვევრი მიწაში შემთხვევით არაა ჩარგული. მიწა გვაძლევს ქვევრის გარშემო არსებული ტემპერატურის ცვლილების ყველაზე მცირე და ყველაზე ნელი ამპლიტუდის გარანტიას, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია როგორც ფერმენტაციის (ალკოჰოლური დუღილის), ასევე - ღვინის შემდგომი დაწმენდა-დავარგების პროცესში. დიდი მნიშვნელობა აქვს, თუ როგორ მარანშია ჩარგული ქვევრი. თუ ეს ღია ან მცირე სიღრმის მარანია, მაშინ აქაურ ქვევრში ღვინო გაზაფხულის მერე ვერ შეინახება. თუმცა, ღრმა მარანში (რეგიონის მიხედვით - 6, 7, 8 მეტრი) ღვინო შეიძლება უსასრულოდ შევინახოთ ხარისხიან ქვევრში.

ქვევრის ფორმა ორ რასმე ნიშნავს. ქვევრს აქვს მუცელი და კონუსისებრი ძირი. ქვევრის სფეროსებრი მუცელი ორი რამის გამოა მნიშვნელოვანი: ალკოჰოლური ფერმანტაციის დროს, როცა მადუღარ სითხეს საშუალებას აძლევს, რომ დუღილის ენერგია და ტემპერატურა თანაბრად გადანაწილდეს მთელ მოცულობაზე, და მეორე - უკვე დადუღების შემდეგ, ღვინის დაწმენდა - დავარგების პროცესში, როცა „შუა ღვინოს" მოცულობა შეუდარებლად იზრდება სწორედ ამ მუცლის წყალობით. საერთოდ, ცნობილია, რომ ნებისმიერ ჭურჭელში, შუაწელის ღვინო საუკეთესოა, რადგან მას ყველაზე ნაკლები კონტაქტი აქვს ერთის მხრივ ლექთან, რომელსაც ძირის ღვინო ეხება, მეორეს მხრივ კი - ჟანგბადთან, რომელთანაც თავი ღვინოა ახლოს. ქვევრის მუცელი ერთი-ორად ზრდის შუა ღვინის მოცულობას, რაც მეღვინისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია.

კონუსისებრი ძირი ასევე დიდ როლს ასრულებს უკეთესი ღვინის მიღების საქმეში. ღვინის დადუღების შემდეგ, ისევე როგორც დაწმენდა - დავარგებისას, ღვინოში არსებული მკვდარი საფუვრები, ყურძნის რბილობისა თუ კანის უმცირესი ნაწილაკები, ანუ ლექი, როგორც მას ვეძახით ხოლმე, მთლიანად ამ კონუსში გროვდება და ღვინოსთან შეხებაში რჩება ყველაზე მცირე ფართობის ზედაპირი, რაც დამატებით ზრდის შუა ღვინის მოცულობასა და ხარისხს.

რაც შეეხება ქვევრის მასალას, ანუ ფოროვან თიხას, ის მნიშვნელოვანია როგორც დადუღების პროცესში, რომელიც ე.წ. აერობული პროცესია, ანუ ჟანგბადს საჭიროებს, ასევე - დადუღების შემდეგ, დაწმენდა-დავარგების პროცესში ღვინოს აუცილებლად სჭირდება უმცირესი რაოდენობის ჟანგბადი, რომ ქიმიური პროცესები მასში წარმატებით დასრულდეს და ღვინო დროსთან ერთად განვითარდეს. ქვევრის კედლები ამის საუკეთესო საშუალებას იძლევა. „მიკრო-ოქსიდაცია", როგორც მას ვუწოდებთ ხოლმე, ქვევრში წარიმართება ძალიან ნელი და ჰარმონიული ტემპით, რაც საუკეთესოა ღვინისთვის. რომ შევადაროთ, კასრი, რომელიც ასევე ტექნოლოგიური ჭურჭელია ძირითადად სწორედ მიკროოქსიდაციისა და ღვინის გემოზე მუხის გავლენის წყალობით, ატარებს იმდენად ბევრ ჟანგბადს, რომ მცირე მოცულობის კასრში ღვინის დიდხანს შენახვა არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება. ღვინის შედარებით ხანგრძლივად შესანახად დიდ კასრებს იყენებენ ხოლმე, სადაც მუხის ზედაპირის თანაფარდობა ღვინის მოცულობასთან მცირეა.

პრობლემას ქმნის გამოსანთლული ქვევრები, რომლებიც დღეს ასე გავრცელებულია. ასეთ ქვევრებში ზოგიერთი ღვინო საკმარის ჟანგბადს ვერ იღებს, რაც მის დაუწმენდაობასა თუ დაუხვეწაობაზე პირდაპირ აისახება ხოლმე. ამიტომ, კარგი მეღვინე აუცილებლად რაიმე საკომპენსაციო ხერხს მიმართავს.

ყველა მეღვინეს თავისი დამოკიდებულება და ურთიერთობა აქვს ქვევრთან, მაგრამ არსებობს ზოგადი წესები, რომელსაც ყველა მეღვინე ითვალისწინებს. მაგალითად, უმნიშვნელოვანესია ქვევრის ჰიგიენა. ყველა სხვადასხვაგვარად და მეტ-ნაკლები წარმატებით ცდილობს ამ მიზნის მიღწევას, თუმცა უკეთეს ღვინოს ისინი აყენებენ, ვინც წარმატებით უმკლავდება ჯერ ვენახის, შემდეგ კი ქვევრისა და მარნის ჰიგიენის ამოცანას. გავრცელებული გამოთქმა „ქვევრის გემო" სინამდვილეში არაჰიგიენური ქვევრის გემოს ნიშნავს და ვერასგზით ვერ ჩაითვლება ღვინის ვერც დადებით და ვერც რამენაირად საინტერესო თვისებად. ზოგიერთი გამოცდილი ევროპელი დეგუსტატორი ამტკიცებს, რომ ქვევრის ღვინოში გაცილებით მეტად იგრძნობა მინერალების გემო, რომელსაც თქვენ, ქართველები, ვერ ამჩნევთ, მიჩვევის გამოო. შეიძლება ასეცაა, მაგრამ რასაც საქართველოში, ჩვეულებრივ, „ქვევრის გემოს" ეძახიან, ნამდვილად მიუღებელი და სასირცხვილოც კია თავმოყვარე მეღვინისთვის.

ქვევრში ღვინოს სხვადასხვაგვარად აყენებენ. განსხვავებები არსებობს როგორც რეგიონებს, ასევე თითოეულ მეღვინეს შორის. ზოგადად, მთელი დილემა მდგომარეობს ჭაჭისა და კლერტის, მისი მთელი მოცულობისა თუ ნაწილის, გამოყენება - არგამოყენებაში, მეორე საკითხია, რამდენ ხანს ყოვნდება ღვინო ჭაჭა-კლერტზე.

ტრადიციულად, კახეთში უფრო გავრცელებულია ღვინის ჭაჭა-კლერტზე დატოვება და კლასიკად 5 თვიანი დაყოვნება მიიჩნევა, თუმცა პრაქტიკაში შეიძლება ყველაფერი ნახოთ - 3 თვიდან 9 თვემდე. კონკრეტული მეღვინის განსწავლულობა და დაკვირვება ყოველთვის გადამწყვეტია ხოლმე. დღეს უკვე კახეთშიც ბევრია ისეთი მეღვინე, რომელიც ჭაჭას დადუღებისთანავე გამოაცლის ხოლმე ღვინოს, რომ უფრო ნაზი და სასიამოვნო სასმელი მიიღოს.

ქართლში ჭაჭას აქტიურად იყენებენ, თუმცა შედარებით მცირე მოცულობებით და უფრო - წითელ ღვინოებში. ასეთია ჩვენამდე მოღწეული ტრადიცია, თუმცა დღეს შეხვდებით არაერთ ექსპერიმანტატორ მეღვინეს, რომლებიც სრულ ჭაჭაზე, ან ჭაჭის დიდ მოცულობაზე აყენებენ საუცხოო ღვინოებს.

ზოგადად, რაც აღმოსავლეთიდან დასავლეთისკენ მოძრაობ საქართველოში, ჭაჭის გამოყენების ტრადიციაც იკლებს. იმერეთში კიდევ უფრო ნაკლებ ჭაჭას ხმარობენ, თუმცა როგორც ზემოთ ვთქვით, ექსპერიმენტატორი მეღვინეები იმერეთშიც, სამეგრელოშიც, ქართლშიც, მესხეთშიც, რაჭაშიც, ლეჩხუმშიც და გურია-აჭარაშიც ისევე წარმატებით იყენებენ ჭაჭას, როგორც, მაგალითად, კახეთში. ვერდიქტი ყოველთვის ჭიქაში ასხია, ამიტომ მსჯელობაც ყოველთვის კონკრეტული ღვინითა და კონკრეტული ჭიქით უნდა დავიწყოთ ხოლმე.

რეგიონები და ღვინოები

როგორც ზემოთ ვთქვით, კომუნისტურმა ეკონომიკამ მევენახეობა - მეღვინეობაც დაამახინჯა და გადააგვარა საქართველოში და იმ ზომამდე მივიდა საქმე, რომ ღვინის მრეწველობაში მხოლოდ 7-8 სახეობა გამოიყენებოდა. ეს იყო რქაწითელი და საფერავი კახეთიდან, ჩინური და გორული მწვანე ქართლიდან, ცოლიკოური და ციცქა იმერეთიდან, მუჯურეთული და ალექსანდროული რაჭიდან. ეს იყო და ეს! რქაწითელისგან ამზადებდნენ 2 ათეულ სხვადასხვა ღვინოს, კიდევ ერთი ათეული საფერავისგან მზადდებოდა. ამასთან, წყნარ მშრალ ღვინოს მხოლოდ კახეთის ამ ჯიშებიდან ამზადებდნენ, წყნარი ტკბილები კი რაჭის სახეობებიდან მზადდებოდა. ქართლისა და იმერეთის დასახელებულ სახეობებს ცქრიალა ღვინოების (ე.წ. „სოვეტსკოე შამპანსკოე") დასაყენებლად იყენებდნენ. ქართლში ასევე კომუნისტების გავრცელებული იყო ფრანგული ალიგოტე, რომელსაც ჩინურსა და გორულ მწვანეს შეურევდნენ ხოლმე და ასევე ცქრიალა ღვინის წარმოებაში იყენებდნენ მაღალი მჟავიანობის გამო.

დღეის გადმოსახედიდან, სრულიად წარმოუდგენელი, გაუგებარი და საწყენია, რომ თითქმის ერთი საუკუნის განმავლობაში, საქართველოს მევენახეობის მრავალფეროვნება საკარმიდამო ნაკვეთებში გადარჩა ხშირად თითო-ოროლა ეგზემპლარის დონეზე, 90-იანი წლების ბოლოს კი ნელ-ნელა დაიწყო წარმოებაში დაბრუნება. დღეს დაუჯერებელია, რომ გუშინ ფაქტიურად აღარავის ახსოვდა შავკაპტოს, ოჯალეშის, კრახუნას, კაპისტონის, ცხენისძუძუს, ჟღიას, ჩიტისთვალას, წითელი (კახეთის) თუ თეთრი (ქართლის) ბუდეშურის, თავკვერის, ქისის, ხიხვის, ოცხანური საფერეს, ჩხავერის, ძელშავის, ჯანის და კიდევ 50-მდე სხვა ჯიშის არსებობა, რომლებიც დღეს უკვე დაბრუნებულია წარმოებაში და ეს მრავალფეროვნება მომავალში კიდევ უფრო გაიზრდება.

სამეგრელოში, სადაც ყველაზე მეტად განადგურდა მევენახეობა, უკვე რამდენიმე წელია, ახალი მარნები და ვენახები შენდება და სულ უფრო პოპულარული ხდება ძველი მეგრული ჯიშების მოშენება და გამრავლება. მათ შორის, ოჯალეშის გარდა, დღეს ყველაზე თვალსაჩინოა „პანეში", „კოლოში", „ჩექობალი", „ჭვიტილური", „მაჭკვატური". სამეგრელოს 30-მდე ადგილობრივი საღვინე ვაზის სახეობა აქვს. მოსალოდნელია, რომ დროთა გამავლობში ყველა ისინი რაღაც დოზით ჩაერთვებიან ღვინის წარმოებაში.

ძალიან საინტერესოა რაჭა, რომელიც აღარ აღიქმება მხოლოდ ხვანჭკარის სინონიმად და სადაც მცირე მარნების წარმოებაში დაბრუნდა წულუკიძის თეთრა, რაჭული მწვანე, ფერუანი. ცხადია, კვლავ აქტიურად იწარმოება ხვანჭკარა, რომელიც ორი ადგილობრივი წითელყურძნოვანი ჯიშისგან, ალექსანდროულისა და მუჯურეთულისგან, მზადდება. ასევე კვლავ ძალზედ პოპულარულია ცოლიკოური. განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს, აგრეთვე, მშრალად დაყენებული ალექსანდროული, რომელიც სულ რამდენიმე წლის წინ გამოჩნდა პირველად ბაზარზე და სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა.

ლეჩხუმში განსაკუთრებით პოპულარულია ცოლიკოური. აქ გავრცელებულია მხოლოდ ე.წ. ბაზალეთის, ანუ იგივე მწვანე ცოლიკოური, რომელიც არომატების განსაკუთრებული სიმდიდრითა და ინტენსივობით გამოირჩვევა და პიკს, ცხადია, აღწევს ტვიშში, ხვამლის მთის სამხრეთ კალთებზე, სადაც მართლაც საუცხოო ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინოები დგება.

ლეჩხუმში აღსანიშნავია აქაური ორბელური ოჯალეშიც, რომელიც საუცხოო ღვინოა და განსხვავდება სამეგრელოს, სალხინოს ოჯალეშისგან.

ნაკუთნოური, რომელიც ჯერ კიდევ ძალიან ცოტამ იცის, ლეჩხუმში დიდ პოპულარობას იხვეჭს. ნაკუთნოური საუცხოო, საოცარი გემო-არომატის მქონე სახეობაა, ძალიან დიდი პოტენციალით.

იმერეთში მევენახეობა-მეღვინეობის დიდ აღმავლობას ვაკვირდებით, რაც ნიშნავს, რომ არამარტო ახალი ვენახები ირგვება, არამედ - სწრაფი ტემპით შენდება ახალი მცირე მარნები, ენთუზიასტი მეღვინეები კი ახალ ცოდნას აგროვებენ იმერული ვაზისა და ღვინის შესახებ. ძირითადად გავრცელებული ჯიშებიდან გამოსაყოფია ობჩური ცოლიკოური, რომელიც ძირითადად ბაღდათის სოფლების, განსაკუთრებით ობჩასა და დიმის, საკუთრებაა, თუმცა გარკვეულწილად მთელ იმერეთშია გავრცელებული. მწვანე ცოლიკოური კი მრავლად გვხვდება თერჯოლაშიც, რომელიც იმერეთის მეღვინეობის ერთ-ერთი გამორჩეული რეგიონია.

საქართველოს დამოუკიდებლობის წლებში იმერეთის მეღვინეობაში დაბრუნდა ისეთი საუცხოო ჯიშები, როგორიცაა თეთრებიდან: კრახუნა, ციცქა, კამური, კუნძა, დონდღლაბი და სხვა. წითლებიდან: ძელშავი, ოცხანური საფერე, მამუკას საფერე, ჩხავერი, ადანასური და ა.შ.

გურიაში მევენახეობა-მეღვინეობის აღმავლობაა. ცოლიკოურის გარდა, რომელიც მთელ დასავლეთ საქართველოში ფართოდაა გავრცელებული, გურიის მეღვინეობაში ბრუნდება საკმიელა, ჩხავერი, მტევანდიდი, ალადასტური, ჯუმუტა, ჯანი, სხილათობანი, ასევე სამხრეთული ჯიშები: ცხენის ძუძუ, ჩიტისთვალა და სხვა. გურიის მეღვინეობას აქვს ყველა პოტენციალი იმისათვის, რომ ერთ-ერთ გამორჩეულ მეღვინე რეგიონად ჩამოყალიბდეს.

განსაკუთრებით აღსანიშნავია მესხეთის მეღვინეობა, სადაც მევენახეობა სრულად განადგურებული იყო ჯერ კიდევ 20 წლის წინათ, დღეს კი ასევე დიდ აღმავლობას ვხედავთ. აქაური ჯიშებიდან გამოსაყოფია ცხენის ძუძუ თეთრი და წითელი, საღვინე ხარისთვალა, ჩიტისთვალა, თამარის ვაზი (იგივე დანახარული), სამარიობო, შავი ასპინძურა, ახალციხის თეთრი, ცხენის ძუა, მესხური მწვანე და სხვა. მესხეთის მეღვინეობა, მიუხედავად იმისა, რომ დღეს ყველაზე ნაკლებგანვითარებულია, საქართველოში ყველაზე არქაულია. ვაზის ჯიშების ისტორიული გავრცელებითაც, მესხეთი ყველაზე მრავალფეროვანია (300-მდე ჯიშს მოითვლის). მესხეთი მევენახეობის ყველაზე მაღალი ზონაა საქართველოში. დაბალი ზღვარი აქ 900 მეტრია ზღვის დონიდან, მაღალი კი - 1700.

ქართლის მეღვინეობა ასევე დიდი აღმავლობის გზაზეა ბოლო წლებში. კომუნისტურ წლებში დამკვიდრებული მავნე პრაქტიკები ნელ-ნელა უკან იწევს და შიდა თუ ქვემო ქართლის მთელ ტერიტორიაზე, დღეს უკვე ვხედავთ ახალი ვენახებისა და მარნების მცირე ბუმს, რომელიც ნელ-ნელა ტემპსაც იკრებს. ყველაზე სასიხარულოა, რომ ნელ-ნელა ვენახებით იფარება მიტოვებული ტერუარები, მოძალებული ჰიბრიდული ჯიშები კი მოდიდან გადადის და ტრადიციული ქართლური ჯიშების მომრავლებაა დაწყებული. ქართლი ერთ-ერთი ყველაზე მრავალფეროვანი რეგიონია ვაზის ტრადიციულად გავრცელებული ჯიშების მიხედვით (100-ზე მეტ ჯიშს ვხვდებით). საყოველთაოდ ცნობილი საღვინე ჯიშების, ჩინურისა და გორული მწვანის გარდა, განსაკუთრებით გამოსაყოფია თავკვერი და შავკაპიტო, რომლებიც კომუნისტების პერიოდში თითქმის დავიწყებული იყო, აგრეთვე, თეთრი ბუდეშური, მეჯვრისხევის საფერავი, ჭყაპა, ბუზა, ჯვარი, შაბა, მუხათმწვანე და სხვა მრავალი.

ქვემო ქართლში კახეთისა და ქართლის ჯიშებს შერეულად ვხვდებით. თუ შიდა ქართლში უმეტესად კავკასიონის სამხრეთ ფერდები და თრიალეთის გაშლილი ველები გვაძლევს საუკეთესო ღვინოებს, ქვემო ქართლში კი თრიალეთის სამხრეთით მიქცეული კალთებია საუკეთესო. გავრცელებულ ჯიშთაგან, ალბათ, ცალკე გამოსაყოფია ასურეთული შავი (იგივე შალა) რომლისგანაც განსაკუთრებულად კარგი ღვინო დგება.

კახეთი საქართველოს მეღვინეობის გამორჩეული მხარეა როგორც მზის სიუხვის, ასევე - ვენახების ფართობის მიხედვით. აქ ტრადიციულად გავრცელებული 80-ზე მეტი სახეობა კომუნისტებმა თავის დროზე მხოლოდ საფერავზე, რქაწითელსა და მანავის მწვანეზე დაიყვანეს, თუმცა დამოუკიდებლობის წლებში აქტიურად დაიწყო წარმოებაში სხვა საყურადღებო ჯიშების დაბრუნება, საიდანაც გამოსაყოფია კახური მწვანე, ქისი, ხიხვი და მცივანი, ასევე ჟღია, წითელი ბუდეშური და შავი რქაწითელი.

კახეთი საოცრად მრავალფეროვანია სავენახე ტერუარების მიხედვით, რაც რეგიონის ღვინის არა მარტო მოცულობაზე, არამედ - არნახულ მრავალფეროვნებაზეც აისახება. ბუნებრივია, აქ განსაკუთრებით კარგადაა განვითარებული სამარნე ინფრასტრუქტურაც და ღვინის ტურიზმიც.

გავრცელებული ღვინოებიდან განსაკუთრებით გამოსაყოფია კახური მწვანისა და რქაწითელის ტრადიციული ნაზავი, საიდანაც, ტერუარის მიხედვით, საუცხოო ღვინო დგება; რქაწითელების მთელი კასკადი, რომლებიც, ვენახის მდებარეობის მიხედვით, სულ სხვადასხვა გემო-არომატს ივითარებენ; ქისი - განსაკუთრებით ახმეტის რეგიონის - კარგად დავიწყებული ძველის საუცხოო ვარიანტია. ქისი და ხიხვი აქტიურად მონაწილეობენ სხვადასხვა მარნების კუპაჟებში. სულ ახალი დაბრუნებულია წამოებაში წითელი ბუდეშური, კიდევ უფრო ახალია ჟღია, რომელსაც ჯერ-ჯერობით მხოლოდ რამდენიმე მცირე მარანი აწარმოებს და ა.შ. და ა.შ. ნახევრად ტკბილი ღვინოებიდან დღესაც აქტიურად იწარმოება ქინძმარაული და ახაშენი, რომლებიც, თავის მხრივ, გამორჩეული მიკროზონებია.

კახეთის ყველაზე ცნობილ ტერუარებს შორის გამოსაყოფია კარხედახის, ბაკურციხის, ვაზისუბნის, ახაშენის, ველისციხის, ახმეტის, ართანას, თელავის, ყვარლის, ქინძმარაულის ტერუარები.

ანდრო ბარნოვი 

ტექსტი გამოცემისათვის "თბილისის გიდი" 2022